Dresser une table à la française : couverts, verres et assiettes

Dresser une table n’est pas une affaire d’étiquette pour l’étiquette. Les règles du service à la française ont une logique : chaque convive trouve ses couverts dans l’ordre où il va s’en servir, de l’extérieur vers l’intérieur, et la table reste lisible même quand elle est très garnie. Une fois cette logique comprise, on peut l’adapter à n’importe quel repas.

Le principe de base

Tout s’organise autour de l’assiette :

• à gauche, les fourchettes ;
• à droite, les couteaux, puis la cuillère à soupe si elle est utile ;
• devant l’assiette, en haut, les couverts à dessert ;
• en haut à droite, les verres ;
• en haut à gauche ou à gauche des fourchettes, le pain et éventuellement une petite assiette à pain.

On ne dispose que les couverts nécessaires au menu. Une table chargée de couverts inutiles est plus déroutante qu’élégante.

Les couverts dans l’ordre du repas

Les couverts se lisent de l’extérieur vers l’assiette. Si le menu comporte une entrée, un poisson puis une viande, on trouve à gauche, de l’extérieur vers l’intérieur : la fourchette d’entrée, la fourchette à poisson, la grande fourchette. À droite, en miroir : le couteau d’entrée, le couteau à poisson, le grand couteau. La cuillère à soupe, s’il y a un potage, se place tout à l’extérieur à droite.

Le tranchant des couteaux est tourné vers l’assiette. C’est une règle de courtoisie ancienne : on ne présente pas une lame à son voisin.

Les fourchettes dents vers la nappe

C’est la particularité française la plus connue. En France, on pose traditionnellement la fourchette pointes tournées vers la nappe, et la cuillère creux vers la nappe également. Dans les pays anglo-saxons, on fait l’inverse.

On explique souvent cette habitude par les armoiries et les chiffres gravés au dos des couverts français, que l’on voulait montrer. L’explication est plausible, mais il est difficile d’en faire une certitude historique. Ce qui est sûr, c’est que les couverts français anciens sont souvent décorés et gravés au dos.

Les verres

Les verres se placent en haut à droite de l’assiette, au-dessus de la pointe des couteaux. On les aligne généralement du plus grand au plus petit, de gauche à droite : verre à eau, verre à vin rouge, verre à vin blanc. Une flûte à champagne se place en arrière ou à droite de la ligne.

Une autre disposition, en diagonale ou en léger arc, est aussi admise sur les tables étroites. L’essentiel est que chaque convive identifie ses verres sans hésiter.

Le dessert

Les couverts à dessert sont posés devant l’assiette, parallèlement au bord de la table : la fourchette à dessert manche vers la gauche, la cuillère au-dessus, manche vers la droite. Chaque main va ainsi naturellement chercher son couvert. Si le dessert ne demande qu’une cuillère, on ne met que la cuillère.

Les distances

Quelques repères pratiques, à adapter à la table :

Les pièces de service

Le service apporte ses propres pièces : louche, cuillère à sauce, couverts à salade, pelle à tarte, couteau à fromage. Elles restent sur les plats ou sur une desserte, pas sur les places individuelles. Pour s’y retrouver dans la ménagère, voir les couverts et la ménagère.

Sur une table de fête, les pièces d’orfèvrerie (flambeaux, corbeilles, seaux) structurent le centre de table. Il faut veiller à ce qu’elles ne bloquent pas la vue d’un convive à l’autre : un centre de table trop haut tue la conversation.

Simplifier sans perdre l’élégance

Pour un dîner simple, une assiette, une fourchette, un couteau, un verre à eau et un verre à vin suffisent. Le service à la française n’oblige pas à la profusion : il donne un ordre. Une table sobre, bien alignée, avec des couverts propres et brillants, fait toujours plus d’effet qu’une table encombrée.

Avant le repas, un dernier coup de chiffon sur les couverts et les verres vaut tous les centres de table. Pour l’entretien des pièces en argent, voir entretenir l’argenterie.

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