Les couteaux de table : lames, manches et bons usages
Dans une ménagère, le couteau occupe une place particulière. C’est la seule pièce qui associe presque toujours deux matériaux : une lame en acier et un manche en argent, en métal argenté, en bois, en os ou en matière synthétique. C’est aussi celle qui demande le plus d’attention à l’entretien. Tour d’horizon des couteaux de table et de leurs secrets.
Une famille nombreuse
Le XIXe siècle a multiplié les couteaux spécialisés. Voici les plus courants :
| Couteau | Particularités | Usage |
|---|---|---|
| Couteau de table | lame à bout arrondi, tranchant fin | plat principal |
| Couteau à steak | lame plus pointue, parfois crantée | viandes grillées |
| Couteau à entremets | plus petit que le couteau de table | entrée, fromage, dessert |
| Couteau à fromage | lame à bout fourchu ou relevé | couper et piquer le fromage |
| Couteau à poisson | lame large, plate, non tranchante | séparer la chair des arêtes |
| Couteau à fruits | petite lame, souvent en argent ou vermeil | peler et couper les fruits |
| Couteau à beurre | lame courte et arrondie | tartiner |
Le couteau à poisson surprend souvent : sa lame en forme de spatule ne coupe pas. Elle sert à lever les filets et à écarter les arêtes. Il a longtemps été fabriqué entièrement en argent ou en métal argenté, comme sa fourchette assortie.
Le couteau à fruits avait souvent une lame en argent ou en vermeil, parce que l’acier ancien réagissait à l’acidité des fruits et leur donnait un goût métallique.
Pour la place de chacun autour de l’assiette, voir la ménagère et ses couverts.
Les lames : carbone ou inox
Jusqu’au début du XXe siècle, les lames de couteaux sont en acier au carbone. Il prend un tranchant remarquable, mais il s’oxyde : il noircit, se tache au contact des aliments acides et rouille s’il reste humide.
L’acier inoxydable, mis au point au début du XXe siècle, se généralise ensuite dans la coutellerie de table. Il ne rouille pas dans des conditions normales et ne tache pas les aliments. Il est aujourd’hui la règle.
On reconnaît souvent une lame ancienne en acier carbone à sa teinte grise, à ses taches sombres et à l’absence de mention « inox » ou « stainless ».
Les manches
Manches en argent ou en métal argenté
Les manches métalliques sont généralement creux. Ils sont formés de deux coquilles assemblées, puis remplis d’un mastic ou d’une résine qui maintient la soie de la lame. On parle de manches fourrés.
Ce remplissage est leur point faible : la chaleur et l’humidité prolongée le ramollissent ou le font gonfler. La lame se met alors à jouer, voire se détache.
Manches en os, en corne, en bois ou en ivoire
Ces matières naturelles ont un charme indéniable. Elles sont sensibles à l’eau, à la chaleur et aux variations d’humidité. Elles peuvent jaunir, se fendre ou se rétracter. L’ivoire, autrefois courant pour les manches de couteaux haut de gamme, est aujourd’hui soumis à une réglementation stricte quant à son commerce. Pour vendre ou acheter des couteaux à manche d’ivoire, il faut se renseigner sur les règles en vigueur.
Manches synthétiques
Au XXe siècle, les matières plastiques ont imité l’ivoire et l’os, puis proposé leurs propres couleurs. Elles sont plus résistantes, mais pas toujours au lave-vaisselle pour les modèles anciens.
Le lave-vaisselle, ennemi des couteaux
C’est la question qui revient le plus souvent. Pour les couteaux à manche fourré ou à manche en matière naturelle, la réponse est simple : pas de lave-vaisselle. La chaleur, l’humidité et les détergents :
- ramollissent le mastic des manches fourrés ;
- font fendre et décolorer l’os, la corne et le bois ;
- peuvent tacher les lames, même en inox, au contact d’autres métaux ;
- ternissent l’argent et usent l’argenture.
Lavez-les à la main, rapidement, à l’eau chaude savonneuse, sans les laisser tremper, et séchez-les aussitôt. Les autres conseils sont réunis dans entretenir l’argenterie.
Réparer un couteau
Une lame qui se détache de son manche fourré, une lame usée par des années d’affûtage, un manche fendu : tout cela se répare. Un coutelier ou un orfèvre restaurateur peut remmancher une lame, la remplacer par une lame neuve ou recharger le manche. Nous en parlons dans restaurer une pièce d’argenterie.
Affûter ou non ?
Un couteau de table n’a pas besoin d’être très tranchant, à part le couteau à steak. Un affûtage ponctuel sur un fusil ou une pierre douce suffit. Évitez les aiguiseurs électriques sur les lames anciennes : ils retirent beaucoup de métal et peuvent les déformer.
En résumé
Les couteaux sont les pièces les plus fragiles d’une ménagère, à cause de leurs manches. Un lavage à la main, un séchage immédiat et un rangement à plat suffisent à les garder des décennies.
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